위스키 마시는법, 위스키 테이스팅- 위스키의 12가지 맛과 향, 드램노트

개인적으로 위스키를 많이 좋아해서 자주 마시지만 여전히 테이스팅 노트를 쓰거나 맛과 향을 식별하는 방법은 매우 서투르다. 30대 중반쯤 되는 나의 친구들 사이에서는 고수인 척하지만 위스키를 오랫동안 여러 개를 마셔보며 그 맛과 향을 까다롭게 선택하는 소위 “고수”들 안에서는 뭐가 뭔지 모르는 어린이 수준인 셈이다.

위스키가 대중적으로 널리 퍼지지 못하는 이유는 결국 위스키나 와인 같은 소비하는 사치품의 경우 결국에는 경험하는 만큼만 자신의 취향과 맛을 세심히 알게 되기 때문이다. 마치 처음 커피를 마셨을 때는 ‘왜 이딴 쓴맛 나는 음료를 마시는 거지?’ 라는 생각이 들지만 매일 마시면서 맛있는 커피와 맛없는 커피의 차이를 알게 되는 것과 같다. 다행히 커피는 매일 마실 수 있는 가격대라 누구나 그 맛을 경험하고 널리 퍼질 수 있었지만, 위스키나 와인은 그렇지 못하기 때문에 소수의 사람들이나 즐기게 되는 것이다.

게다가 위스키에 관심이 생겨 인터넷에 찾아보게 되더라도 다른 사람들이 남긴 테이스팅 노트나 리뷰를 보다 보면 뭔 소린지 알 수 없는 경우가 많다. 다양한 표현들이 난무하고 사실 내가 느끼지 못한 맛을 표현하는 것을 보면 가끔은 ‘너무 허세인 거 아니야?’ 라는 생각까지 들 정도니까.

위스키를 더 깊게 즐기는 첫 단계는 아무래도 어떤 맛이 일반적이고 객관적으로 다들 느낄 수 있는 맛인지 아는 것이다. 그리고 그 맛이 도대체 어디에서 오는 것인지도 알고 있다면 좀 더 주관적으로 어떤 위스키가 나에게 맞는지 아닌지 알 수 있고, 그렇게 취향이라는 것이 생겨나면서부터 재미가 붙기 시작한다.

위스키는 스카치는 보리, 버번은 옥수수라는 두 가지 주요 곡물로 만들어지지만(물론 다른 곡물들도 많다) 사용된 곡물의 종류와 숙성의 방법, 기후, 기간, 그리고 배럴의 종류에 따라 맛이 달라진다. 또한 발효 과정에서의 효모 종류에 따라서도 맛에 영향을 미친다. 즉, 위스키에서 나는 맛을 좀 더 선명하게 느낄수록 역으로 어떤 방식으로 이 위스키가 만들어졌는지 알 수 있다는 뜻이다. ‘그걸 알아서 뭐해’라고 되물어볼 수 있지만, 원래 이런 취미라는 건 그렇게 실생활에 쓸모없는 것들을 배우고 서로 나누면서 즐거워지는 것이다.

오늘 이야기해볼 내용은 대부분의 사람들이 보편적으로 동의하는 위스키에 포함된 ‘맛과 향’에 대한 이야기다. 앞서 말했듯이 나 역시도 초보자의 입장이기 때문에 내가 쓴 내용이 틀렸다면 아마 당신이 맞을 것이다.

내 개인적으로 위스키의 맛은 크게 12개로 나뉜다. 물론 이건 내 개인적인 구분이고, 누군가는 여기에서 추가적으로 흙맛이나 가죽맛, 담배맛 같은 느낌도 표현하는데, 담배를 피지 않는 나로서는 도저히 잡아낼 수 없는 맛과 향이다. 뭐 원래 테이스팅이란 건 개인적인 것이니 내가 볼 때는 12개 정도면 내 입맛에 맞는 위스키를 구분하고 좋아하게 되는 데는 충분하다고 본다.

바닐라

바닐라는 위스키에서 가장 자주 발견되는 맛 중 하나이며, 식별하기 가장 쉬운 맛 중 하나다. 바닐라 아이스크림을 연상시키는 향에서도 두드러지지만 위스키를 마시다 보면 위스키에서 느껴지는 크리미한 맛이 바닐라를 가장 쉽게 연상시킨다.

위스키에서 나는 바닐라의 향과 맛은, 발효 과정에서 생겨나기도 하지만 대부분은 위스키가 숙성되는 오크 배럴 때문에 생긴다. 위스키는 나무로 만든 오크 배럴에서 숙성시키는데, 오크 배럴을 만드는 이 목재 내부에는 바닐린이라는 화합물이 있어 이 화합물이 바닐라 맛과 향을 술에 입히는 것이다. 이런 바닐라 맛은 특히 미국 위스키, 특히 버팔로 트레이스, 와일드 터키 등과 같은 버번에서 찾아볼 수 있는데, 이는 모든 버번이 바닐린 함량이 높은 미국산 백참나무(아메리칸 오크)로 만들어진 오크 배럴에서 숙성되기 때문이다.

또한 버번을 만드는 배럴은 위스키가 들어가기 전에 한 번 불로 내부를 그을리는 것이 법으로 정해져 있는데, 이런 부분이 바닐라 맛을 생성하는 화학적 과정을 촉진시키기도 한다.

만약 당신이 위스키를 마시는데 버번이 아닌데도 위스키에서 바닐라의 향과 맛이 강하게 난다? 그렇다면 그 위스키는 버번 캐스크(오크통)일 가능성이 매우 높다. 특히 글렌모린지, 아란 같은 위스키들은 버번을 한 번 숙성시켰던 캐스크에서 숙성을 시키기 때문에 바닐라 맛이 강하게 나는 편이다.

참고 : (버번을 한 번 숙성시킨 오크통에서 다시 숙성시키는 위스키들이 많다. 이는 버번은 법적으로 딱 한 번만 숙성시키고 재사용을 못하기 때문이다. 다른 나라의 위스키 양조장에서 그 오크통을 사서 사용하는데 이에 대한 내용은 다른 글로…)

카라멜

위스키 테이스팅에서 자주 언급되는 또 다른 맛은 카라멜이다. 달콤하고 부드러운 이 맛은 향기와 입안 모두에서 그 존재감을 느낄 수 있다.

바닐라와 마찬가지로, 카라멜 맛도 위스키 배럴에서 기인한다. 위스키를 숙성시키는 목재에는 천연 당분이 포함되어 있고 (물론 대부분의 나무가 다 그렇다), 오크 배럴의 내부를 그을리면 열이 이러한 당분을 카라멜화하여 배럴 안쪽에 형성한다. 그리고 당연히 이런 맛들이 위스키에 흡수되는 것이다.

바닐라와 마찬가지로 카라멜 맛은 보통 법적으로 그을린 오크통에서 숙성되어야 하는 버번 및 아메리칸 위스키에서 많이 나온다. 그러므로 바닐라와 마찬가지로 구 버번 오크통에서 숙성된 스카치 위스키에서도 이 맛을 느낄 수 있다.

코코아

위스키에서 코코아 맛을 이야기하는 것을 종종 들을 수 있지만, 이 맛을 감지하는 것은 조금 까다로운 편이다. 일반적으로 위스키의 끝에서 감지되며, 약간 진하고 꽤 쓴맛으로 다가오는 편이다. 물론 우리가 보통 먹고 마시는 초콜릿처럼 단맛은 아니기 때문에 더더욱 이 맛을 느끼는 것은 어렵다. 그리고 보통 많은 경우 위스키에서 나는 바닐라의 맛이 우리 뇌에서 코코아 맛이 나는 것처럼 연결되는 경우가 많은데, 이는 초콜릿에도 바닐라가 들어가기 때문이다. 어쨌든 내 경험상 코코아 맛을 연상하며 위스키를 마시다 보면 피니시(끝맛)에서 조금 쉽게 구별이 가능하다.

이런 코코아 맛은 보통 강하게 그을린 배럴에서 장기간 숙성된 결과로, Old Forester 같은 위스키에서 찾아볼 수 있다. 물론 배럴의 영향 없이도 이런 맛이 나는 위스키들도 있는데, 곡물을 커피콩처럼 볶아 숙성한 글렌모린지 시그넷이 특별히 이런 맛이 나는 편이고 제임슨 위스키의 경우에도 스타우트 맥주를 숙성한 배럴에서 다시 숙성시킨 스타우트 에디션에서도 이런 맛이 난다.

스파이시 (향신료)

위스키에서 조금 매운데? 하는 느낌이 난다면 아마 단순히 ‘매운’ 맛이 아닌 좀 더 계피, 정향, 육두구 같은 향신료 맛인 경우가 많다. 많은 경우 위스키가 좀 맵다고 느낄 때, 좀 더 집중해서 향신료의 맛을 생각해보면 구별이 가능하다. 그리고 모든 향신료를 다 구분할수 없으니 보통 이런 향이 나면 향신료 향미가 나는군 정도로 생각하는것이 좋다.

이런 맛은 호밀 곡물을 많이 사용하는 위스키에서 가장 두드러지게 나타나는데, 즉 라이 위스키에서 이런 맛이 난다. 이것 또한 새로운 그을린 오크통을 사용할 때도 얻을 수 있는데, Maker’s Mark 46이 강한 향신료 맛을 가지고 있는 이유는 숙성 중에 오크 스테이브를 여러 장 추가하기 때문이다. 향신료 맛 역시 버번 숙성 오크통을 이용하는 스카치 위스키에서 강하게 나오는 경우가 많다.

*오크 스테이브: 위스키 맛을 더 다양하게 하기 위해 숙성 중에 넣는 오크 판자.

꿀

꿀은 많은 위스키에서 발견되는 달콤하고 부드러운 향과 맛 중 하나다. 대부분의 사람들이 제일 먼저 느끼는 위스키의 맛과 향이 아닐까 싶다. 위스키를 마실 때 느껴지는 달콤하고 끈적한 느낌이 꿀을 연상시키는 경우가 상당히 많다. 위스키에서 꿀의 향과 맛이 나는 이유는 여러 요인으로 알려져 있다.

첫 번째는 원료 자체가 곡물의 당분을 이용하는 것이니 그 과정에서 당분이 꿀과 유사한 향미를 만들어 내는 것이다.

두 번째는 효모가 당분을 알코올로 전환하는 과정에서 꿀과 비슷한 화합물이 생성되는데, 그 향미가 우리에게 꿀을 연상시킨다.

세 번째는 바닐라와 같이 오크통에서 추출되는 당분과 바닐린이 꿀과 같은 느낌을 주는 것이다.

특히 스카치 위스키 중에서도 스페이사이드 지역의 위스키들(예: 글렌피딕, 맥캘란)이나 아이리시 위스키(예: 부시밀)에서 꿀 향과 맛이 두드러지는 경우가 많다. 버번 위스키의 경우에도 옥수수의 자연적인 당분으로 인해 꿀 같은 달콤함이 느껴지는데 사실 이게 옥수수인지 꿀인지 미묘한 경우가 많다.

오크

오크는 위스키에서 가장 간단하게 식별할 수 있는 맛 중 하나다. 누구나 구별 가능한 톱밥의 향기와 같은 진한 나무 향이 특징이다. 대부분의 위스키의 향기에서 오크를 감지할 수 있지만, 바닐라나 다른 달달한 향에 밀려서 피니시에서 가장 강하게 느껴지는 편이고, 마지막에 약간 떫은 맛이 난다면 오크의 맛이라고 할 수 있다.

당연히 오크향은 오크로 만드는 오크통에서 비롯되며, 숙성 연도가 길수록 그 맛이 깊어진다.

스모키

훈제 맛이라고도 할 수 있는데, 이런 맛이 나는 위스키는 호불호가 크게 갈린다. 개인적으로 별로 선호하지 않는데 훈제 맛이 강하면 너무 다른 맛을 강하게 밀어버리기 때문이다. 피트향과 같은 것 아니냐고 물어볼 수 있는데, 맞다. 피트가 강한 위스키는 무조건 스모키한 느낌이 난다. 하지만 그 밸런스가 잘 잡힌 위스키는 나에게 있어 달달한 맛을 되려 강하게 만드는 경우가 많은 데 비해 스모키함만 강한 위스키는 도무지 나에게 맞지 않는다. 피니시가 오랫동안 내 입속에 남아있는 것도 별로다.

가끔 피트가 없이도 스모키함만 나는 위스키들도 있다. 오래된 그을린 오크통에서 숙성하는 경우 이런 스모키함을 얻는 경우가 많다. Jim Beam Black이 보통 그런 편이며 글렌드로낙 12년 역시도 그런 편이다.

피트(peat)

피트와 스모키함을 혼동하는 경우가 많은데, 보통 두 개가 같이 나기 때문이다. 하지만 스모키한 위스키 중에서 피트향이 없는 경우는 있어도 피트가 있다면 스모키함은 무조건 같이 들어간다고 보는 것이 좋다. 물론 스모키함이 적은 피트를 마시고 싶다면 그런 위스키도 없는 것은 아니다. 보통은 오반과 같은 위스키들이 그 안에 들어간다.

피트(peat)는 이탄이라고도 하는데 습지에서 발견되는 일종의 유기물로, 스코틀랜드에 풍부하게 존재한다. 여러 증류소에서 과거부터 나무 대신 이런 피트를 태워서 보리를 맥아로 싹틔우는데 이 과정에서 이런 피트향이 위스키에 달라붙는다. 피트향은 매우 독특한데, 한국 사람들은 “정로환 향”이라고 하면 단박에 알아듣는다.

다른 이야기지만 피트, 즉 이탄이 스코틀랜드에만 있는 건 당연히 아니다. 전 세계적으로 분포하고 우리나라에도 있다.

피트향이 나는 위스키들은 처음부터 끝까지 피트향이 이어지는데 특이한 점이라면 피트향이 강할수록 그 반대급부로 위스키의 달달함이 강해진다. (적어도 나는 그렇다) 마치 피트의 쓴맛을 보조하기 위해서 반대급부로 달달함이 강조되는 느낌이랄까. 가장 피트 맛이 강한 스카치 위스키는 스코틀랜드의 아일라(Islay) 지역에서 주로 생산되며, 라프로익 10년, 라가불린 16년, 아드벡 10년과 같은 위스키들이 이 스타일을 극적으로 보여준다. 즉 피트를 느껴보고 싶다면 이 위스키들을 마셔보면 된다.

참고로 피트에 중독되면 피트향미가 있는 위스키만 찾는 경우도 많다. 그만큼 이상한 매력이 있는 향미.

옥수수

버번을 마실 때 느껴지는 스카치와는 무엇인가 근본적으로 다른 달달한 맛이 느껴진다면 그게 바로 옥수수의 맛이다. 버번은 법적으로 최소 51%의 옥수수를 포함해야 하기 때문에 버번에서는 이 맛이 매우 강하게 난다.

물론 어떤 버번 위스키들은 이런 옥수수 맛이 매우 적은 경우도 있다. 이는 실제로 49%를 다른 곡물로 채우는 버번들도 있기 때문인데, 다른 버번에 비해서 Four Roses가 옥수수 맛이 덜 느껴지는 편인데 그냥 실제로 Four Roses가 옥수수를 덜 쓰기 때문이다. 이 달달한 옥수수 맛은 버번의 향을 결정짓기도 하는데, 개인적으로는 메이커스 마크의 옥수수 향이 매우 좋다고 느끼는 편이다. 물론 이건 개인적 경험 때문이니 사람마다 다를 것이다.

후추

때때로 위스키에서 후추와 같은 향신료 맛을 느낄 수 있다. 이 맛은 혀와 목구멍에 가볍게 톡 쏘는 느낌을 주기도 하는데, 알코올과 섞여서 맵다는 느낌은 없다.

이 맛도 호밀을 쓰는 위스키들에서 나온다. 즉 라이 위스키를 마신다면 꽤 자주 느낄 수 있다. 스트레이트 라이 위스키나 라이와 섞여있는 버번을 마시다 보면 가끔 톡 쏘는 느낌이 난다면 후추 맛이 아닐지 집중해보자.

때로는 배럴 내에서 목재와 알코올이 상호작용하면서 이러한 느낌을 만들어 내기도 하는데 와일드터키 101이 호밀이 많이 포함되는 것도 있지만 배럴을 강하게 태우는 특이한 숙성 과정으로 인해 더 강하게 이런 맛이 난다고 알려져 있다.

과일

위스키에서 과일 맛이 난다면 보통은 말린 과일 즉 건포도나 대추, 체리, 자두 같은 진한 맛을 말한다. 물론 신선한 과일인 사과, 포도 맛이 나는 경우도 있다. 이런 과일 맛이 나는 경우는 거의 와인을 숙성했던 오크통에서 위스키를 다시 숙성하는 경우에 발생한다. 즉 셰리나 포트와인 캐스크라고 쓰여 있다면 이런 과일 맛이 날 것이라고 생각할 수 있다. 당연하겠지만 와인을 숙성했던 오크통에 배어있는 와인의 맛과 향이 위스키에 다시 포함되게 되어 나는 것이고 가끔은 쓰는 효모에 따라 이런 과일 맛이 나는 경우도 있다고 한다.

많은 친구들이 쉐리캐스크는 뭐가 다른거야? 라고 물어보는 경우가 있는데 그냥 과일맛이 좀 나는거야. 라고 답하는 경우가 많았다. 근데 왜 쉐리 캐스크가 비싼거야? 라고 물어보면 물론 나도 그건 모른다. 난 쉐리 캐스크가 뭐가 그렇게 특별한지 모르겠으니까. 그냥 수요가 많으니까 시장 논리에 따라 비싼것이 아닐까..

꽃 향기 & 허브

플로럴한 향이 난다는 것이 바로 이 꽃향기나 허브향이다. “꽃향기”라고 하면 소박해 보일 수 있지만, 플로럴한 맛과 향이 난다고 표현하면 좀 더 세련되게 들리기 때문에 그렇게 표현하는 것이다. 꽃향기나 허브향은 꽤 미묘해서 이게 정말 꽃향기인지 명확하지 않은 경우가 많은데, 오래 음미하며 향기를 맡다 보면 느껴지는 경우가 많다.

특히 이 향미는 일본 위스키에서 가장 많이 연상되는데, 히비키나 니카와 같은 위스키를 마시다 보면 “어? 꽃향기가 나는 것 같은데?”라고 생각하는 경우가 있다. 어떤 위스키들은 모스카토 와인을 숙성한 오크통에서 숙성하는 경우도 있는데, 이런 위스키들도 이러한 향미가 난다.

또한 호밀을 사용하는 위스키들도 이런 향이 나는 경우가 있는데, 아무래도 보리나 옥수수에 비해 호밀 자체가 시큼하고 꽃의 향미가 있는 곡물이기 때문이 아닐까 싶다. 즉, 라이 위스키를 많이 마시다 보면 느껴지는 향신료와 같은 꽃향기가 있다면 제대로 느끼고 있는 것이라 생각한다.

자, 이렇게 12가지 맛과 향을 알아봤다. 말했다시피 나 역시도 초보자의 개념에서 적어본 것이기 때문에 누군가가 보기에는 어리숙할수 있지만, 이정도만 구분이 가능하더라도 어디가서 위스키를 못마셔봤다는 이야기는 안들을 수 있다. 이정도만 알아고 나면 위스키를 마실 때마다 ‘오, 이건 바닐라 향이 나는데?’, ‘어, 이건 좀 스모키하네!’ 하면서 혼자 중얼거리게 될 수도 있고 남들이 써놓은 리뷰도 나름 어떤 느낌의 위스키인지 알수 있다.

위스키를 즐기는 건 결국 자기만의 경험이다. 사실 나처럼 초보자도, 고수도 모두 각자의 방식으로 위스키를 즐기면 그만이다. 어쩌면 누군가는 다른 사람과는 다른 13번째, 14번째 맛을 발견할지도 모른다. 맛과 향이라는건 결국 그 사람의 경험에 따라 달라지는 것이니까.